kebanggaan terbesar dalam hidup ... bukan karena tidak pernah gagal, tetapi bagaimana bangkit setiap kali jatuh

Jumat, Juni 12, 2009

Getah Pepaya


Sumber :www.roycollections.co.cc/
Tanaman pepaya tentunya sudah tak asing lagi bagi kita. Buahnya yang muda biasa dibuat rujak, sedang yang tua dan matang dibuat manisan atau dimakan dalam keadaan segar. Selain lezat rasanya ia juga bergizi tinggi dan dapat menghilangkan dahaga. Ternyata disamping untuk sayur dan rujak, buah pepaya muda dapat juga digunakan untuk mengempukan daging. Yang berperan dalam proses pengempukan adalah enzim yang terkandung didalam getah buah papaya muda itu.

Getah ini dapat dibuat tepung dan tidak kehilangan keaktifannya dalam mengempukan daging, serta dapat digunakan secara praktis dan kapan saja. Teknologi pembuatannya sederhana sehingga dapat dijadikan teknologi tepat guna, serta dapat juga dikomersilkan dengan mengemasnya dalam kemasan plastik atau botol seperti bungkus atau wadah bumbu masak (vetsin) dan dijual dipasaran sebagai “obat” pengempuk daging.
A. Kandungan Kimia pada Getah Pepaya
Dalam getah pepaya terkandung enzim-enzim protease (pengurai protein) yaitu papain dan kimopapain. Kadar papain dan kimopapain dalam buah pepaya muda berturut-turut 10 % dan 45% .
Lebih dari 50 asam amino terkandung dalam getah pepaya kering itu antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin, phenilalanin, histidin, lysin, arginin, tritophan, dan sistein.
Papain merupakan satu dari enzim paling kuat yang dihasilkan oleh seluruh bagian tanaman pepaya.. Pada pepaya, getah termasuk enzim proteolitik. Protein dasar itu memecah senyawa protein menjadi pepton. Contoh enzim proteolitik lainnya adalah bromelain pada nanas, renin pada sapi dan babi. Pemakaiannya masih jarang lantaran sulit diekstrak dan aktivitasnya lebih rendah dibanding papain.
B. Cara Pengambilan Papain
Papain diperoleh melalui penyadapan getah buah pepaya minimal berumur 3 bulan. Kemudian getah dikeringkan pada suhu 60 - 70oC selama 12 jam. Jika suhu terlalu tinggi, enzim proteolitik di papain rusak, kata Tofan A. Rachfianto, pengusaha papain sejak 2004 di Kediri, Jawa Timur. Setelah dimurnikan dengan ethanol 95%, getah bersalin menjadi tepung putih hingga kekuningan dengan rasa dan bau khas.
Mutu papain tergantung jenis pepaya, jumlah torehan, interval penyadapan, cara pengeringan, dan penyimpanan. Penelitian produksi papain dari berbagai jenis pepaya dilakukan Dudung Muhidin di Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, Jakarta, pada 1974. Pepaya yang memiliki kandungan proteolitik tertinggi adalah pepaya cibinong mencapai 113,02 unit/gram British Standard. Sedangkan produktivitas tertinggi adalah semangka paris yang berumur 2, 5 bulan setelah bunga mekar. Pada saat itu, produktivitasnya mencapai 1 kg getah per tanaman.
Jumlah torehan maksimal 5 buah dengan kedalaman 2 mm. Tujuannya agar pepaya tidak cepat busuk. Interval penyadapan terbaik, 4 hari sekali pada pukul 05.00 - 08.00. Buah pepaya disadap 14 kali dengan pisau khusus. Hasilnya, satu buah pepaya menghasilkan 40 gram getah selama 70 hari atau sebanding dengan 4 gram papain kasar. Untuk meningkatkan produksi, hormon ethepon atau bawang putih dioles di permukaan kulit buah sehari sebelum penyadapan.
Papain yang diproses dengan teknologi spray dryer atau freeze drying berkualitas tinggi. Warna putih susu dapat bertahan hingga 10 tahun. Sebaliknya, papain hasil pengeringan matahari berwarna cokelat. Dalam 3 hari saja warna menjadi lebih gelap dan mengeluarkan bau tak sedap.
Penyimpanan papain standar internasional berupa kemasan primer dalam plastik vakum dan kaleng sebagai kemasan sekunder. Pengamanan berlapis itu mencegah reaksi oksidasi yang menurunkan nilai aktivitas proteolitik. Beragam industri seperti pengempuk daging, sabun, kosmetik, dan minuman menggunakan papain maksimal 6 bulan, saat nilai proteolitik stabil.

C. Tepung Getah pepaya
Untuk membuat tepung getah pepaya caranya mudah saja. Kita hanya menoreh atau menggores buah pepaya muda yang masih tergantung dipohon dan getah yang keluar ditampung dalam wadah. Buah tersebut tidah perlu dilepas dari pohonnya sehingga dapat dibiarkan menjadi matang. Pengambilan getah dapat dilakukan beberapa kali selama buah masih muda dan mengandung banyak getah. Setelah terkumpul, getah ditempatkan dalam wadah alumunium atau wadah lain yang berbentuk nampan, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan oven pada suhu 40 – 50 o C. Selama penjemuran atau pengeringan, kebersihan getah dan lingkungan harus betul-betul dijaga. Setelah kering, kemudian ditumbuk dan disaring hingga didapat tepung halus, sehalus tepung beras atau tepung terigu.

D. Kegunaan Papain
a. Teknologi Pangan
- Pelunak Daging
Penggunaan tepung enzim untuk mengempukan daging dapat dilakukan dengan berbagai macam-macam cara. Pertama dengan menaburkan tepung getah pepaya pada seluruh permukaan daging mentah. Untuk mendapat penyebaran enzim lebih merata, daging ditusuk-tusuk terlebihdahulu sebelum diberi enzim. Daging yang telah dicampur dengan tepung enzim dapat langsun dimasak tanpa diperam terlebih dahulu. Dalam bentuk segar proses pengempukan belum terjadi. Proses pengempukan daging dengan enzim papain akan berlangsung selama proses pemasakan (enzim ini akan aktif pada suhu pemasakan).
Cara lain yang dapat dilakukan adalah merendam dalam larutan enzim; menyemprotkan larutan enzim atau dengan menyuntikan larutan enzim kedalam berbagai tempat pada daging. Bahkan dapat pula menyuntikan pada ternak hidup yang disebut pengempukan antemortem, yang banyak dilakukan di negara barat. Cara-cara diatas dilakukan pada industri-industri pangolahan daging, karena dapat dilakukan dalam skala besar.
Penyuntikan larutan enzim papain kedalam ternak hidup dikenal sebagai pengempukan daging antemortem atau teknik proten process dan dagingnya disebut daging proten. Penyuntikan dilakukan pada pembuluh darah balik leher (vena jugularis) pada ternak besar pembuluh vena pada sayap unggas. Penyuntikan ini dilakukan beberapa waktu sebelum ternak dipotong, yakni kira-kira 5 – 10 menit untuk ternak besar seperti sapi dan kerbau dengan dosis 0.2 – 0.7 ml untuk tiap kg berat hidup (aktivitas larutan papain 100 tyrosil unit per ml).
Pada unggas dilakukan 5 – 10 detik sebelum hewan dipotong. Waktu penyuntikan ini ada hubungannya dengan sirkulasi darah secara lengkap (dari jantung keseluruhtubuh kemudian kembali ke jantung lagi) pada hewan. Untuk hewan besar, sirkulasi lengkap sekitar 1 – 2 menit dan pada unggas hanya 2 detik. Jumlah larutan yang disuntikan kedalam ternak besar biasanya 80 – 120 ml dan pada unggas 2 – 3 ml.
Larutan papain yang digunakan untuk penyuntikan biasanya papain murni. Tetapi dapat juga menggunakan tepung getah pepaya (tepung papain) dengan beberapa perlakuan pendahuluan. Untuk itu, 75 gram tepung papain dicampur dengan 75 gram gliserin murni sehingga terbentuk pasta, kemudian dilarutkan dalam air suling sebanyak 500 ml. Setelah itu dilakukan pemusingan (sentrifusa) sehingga didapat larutan bening. Larutan ini kemudian dibebas kumankandengan saringan bakteri (seitz filter). Dengan cara ini keaktifan enzim yang diperoleh sekitar 800 – 1500 tyrosil unit per ml.
Dibanding cara lain, penyuntikan antemortem dianggap paling efisien. Sistem peredaran darah dapat membagi dosis papain keseluruh jaringan tubuh dengan proporsi yang diharapkan; jantung dapat memompa enzim keseluruh tubuh; dan jika hewan tidak jadi dipotong, ia masih dapat hidup terus karena papain dapat dikeluarkan dari tubuh hewan tersebut melalui system metabolismenya.
Di Amerika Serikat, satu jam sebelum pemotongan, sapi diinjeksi papain 1% dari bobot tubuh. Protein hewani dipecah menjadi pepton, tingkat stres hewan pun menurun sehingga memudahkan pemotongan. Dengan metode sama, papain disuntikkan pada hewan setelah dipotong. Itu dilakukan untuk melunakkan daging. Jumlah papain yang digunakan 0,05% ditambah 0, 2% garam dan 0, 01% monosodium glutamat. Dosis yang terlalu banyak dapat menghancurkan daging seperti bubur. Sebaliknya jika terlalu rendah, daging tetap kenyal sulit untuk dikunyah. Papain akan bekerja optimal dengan pemanasan 70oC. Pada suhu kamar, papain mempercepat pencairan daging beku.
- Pembuat Protein Hewani
Disamping menguraikan protein, papain mempunyai kemampuan untuk membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut plastein. Bahan pembentuk plastein berasal dari hasil peruraian protein daging. Pembentukkan plastein ini dapat lebih mengempukan daging.
Kimopapain merupakan enzim yang paling banyak terdapat dalam getah pepaya. Daya kerjanya mirip dengan papain, tetapi mempunyai daya tahan panas yang lebih besar. Juga, kimopapain lebih tahan terhadap keasaman tinggi, bahkan stabil dan masih aktif pada pH 2.0 (makanan sangat asam).
Fungsi pemecah protein justru dimanfaatkan untuk pembuatan produk tinggi protein hewani. Di Perancis dan Jerman, ikan ikan apkir pada industri pengalengan dikumpulkan menjadi satu dan disiram 1% papain. Hasilnya, protein ikan untuk pengganti susu skim, sumber protein dan substitusi ekstrak minyak hati ikan tuna yang harganya menjulang. Produsen keju, margarin, dan permen karet juga membutuhkannya. Papain digunakan dalam pembekuan susu menjadi margarin dan keju. Hasilnya lebih lembut dan harga lebih murah dibanding bila memanfaatkan enzim renin.
- Penjernih Bir
Industri minuman tak luput membutuhkan getah papain. Di Amerika paling banyak digunakan perusahaan bir, kata Gumbira. Dengan penambahan papain menghasilkan warna lebih terang dan rasa yang kuat. Itu karena kandungan asam askorbat dan asam glutation yang dikandung papain. Kedua asam lemak itu menjaga stabilitas warna ketika didinginkan. Minuman fermentasi gandum menjadi gelap di bawah suhu ruang lantaran protein mengendap. Lantas, papain melarutkannya. Selain warna, aktivitas papain juga menghasilkan bir rendah kalori dan awet.
- Ragi Biskuit
b. Kesehatan
- Anti Kanker dan Tumor
Faedah getah pepaya untuk kesehatan dibuktikan Bouchut secara ilmiah pada 125 tahun silam. Seperti dikutip Journal Society of Biology pada 1879, papain bersifat antitumor. Peran itu diemban oleh kandungan senyawa karpain, alkaloid bercincin laktonat dengan 7 kelompok rantai metilen. Dengan konfigurasi itu, tak hanya tumor dan penyakit kulit yang disembuhkannya. Karpain juga ampuh menghambat kinerja beberapa mikroorganisme. Karpain mencerna protein mikroorganisme dan mengubahnya menjadi senyawa turunan bernama pepton. Inang pun kekurangan makanan dan mati. Itulah yang terjadi pada Mycobacterium tuberculosis, penyebab penyakit TBC, virus disentri Komagome B III (Ichikawa), dan Typhoid bacilli, penyebab typus.
Ramsawamy dan Sirsi dalam Journal of Indian Pharmation membuktikan dosis 0,01% karpain dalam ethanol menghambat perkembangan lymphoid dan lymphosis leukemia. Jumlah senyawa karpain pada getah pepaya mencapai 0,4%. ?Selain tumor, karpain bisa menurunkan tekanan darah dan pacu jantung, ujar Sabari Sosrodiharjo, peneliti papain di Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, Departemen Pertanian. Itu sebabnya pengidap penyakit jantung mengasup 0,01 g/hari; hipertensi, 20 mg/hari karpain hidroklorida.
Papain juga terbukti menginaktifkan kinerja insulin seperti diteliti Wutzemann dan Livshis pada 1923. Berkat kandungan 11.6 % potasium benzylglucosinolate, ia mampu mengurangi gula darah sekaligus mempercepat penyembuhan luka. Kinerja itu dibantu oleh asam hidrosianik yang bersifat antiseptik. Papain pun mengandung 1,2% sulfur yang berfungsi mengobati penyakit kulit seperti jerawat, kutil, bekas luka, dan sebagai krim penghilang rambut.
- Obat Cacing
Papain melemaskan cacing dengan cara merusak protein tubuh cacing. Dalam hal ini, bagian pepaya itu bekerja sebagai vermifuga.
Beberapa penelitian yang mendukung pemanfaatan pepaya sebagai obat anticacing di antaranya yang dilakukan secara in vitro oleh Atiyah. Dalam penelitiannya digunakan bahan berupa getah yang diperoleh dengan cara menyadap buah muda pepaya tanpa dipetik. Isolasi papain dilakukan dengan membiarkan getah dalam alkohol 80%, sehingga papain akan mengendap. Endapan papain dikeringkan dalam oven bersuhu 50 - 55oC selama enam jam. Uji terhadap Ascaris suilla dilakukan dengan merendam cacing pada larutan papain. Papain secara in vitro bekerja sebagai antelmentik pada dosis 600 mg.
Pemerikasaan efek antelmentik papain kasar terhadap cacing lambung (Haemoconthus contortus R.), secara in vivo pada domba jantan terinfeksi, dilakukan oleh Anita Ridayanti. Hasilnya menunjukkan, pemberian papain kasar sampai 0,6 g/kg bobot badan meyebabkan penurunan jumlah cacing dan telurnya.
Inong Nuraini, dari Jurusan Biologi FMIPA Unair, dalam penelitiannya membuktikan, secara in vitro pemberian 50% perasan daun pepaya gantung (Carica papaya), sudah menimbulkan efek kematian pada cacing hati sapi (Fasciola gegantica) setelah setengah jam. Bila lamanya mencapai dua jam, semua cacing yang direndam akan mati.
Sementara itu Elita Rahman, dari Jurusan Farmasi FMIPA USU, mencoba membandingkan khasiat antelmentik kulit batang delima putih (Punica granatum) dan perasan daun pepaya secara in vitro. Hasilnya, daun pepaya memepunyai khasiat antelmentik lebih kuat dari kulit batang delima putih pada konsentrasi 30%. Akan tetapi, dibandingkan dengan piperazuin sitrat 0,2%, khasiat kedua tanaman lebih lemah. Kedua tanaman bekerja sebagai vermifuga.
Untuk memanfaatkan biji pepaya sebagai obat anticacing diperlukan biji pepaya sebanyak 2 sendok makan, dicuci, dan digiling halus. Biji pepaya halus itu disedu dengan ½ cangkir air panas dan diberi 1 sendok makan madu. Setelah suam-suam kuku ramuan diminum 1 kali sehari selama 3 kali berturut-turut.
Kalau akar pepaya yang digunakan, diperlukan beberapa potong akar pepaya. Akar pepaya dibersihkan dan dilumat bersama dengan bawang putih, ditambah segelas air, kemudian didihkan sampai diperoleh ½ gelas air. Campuran disaring ke dalam gelas. Minum 2 kali sehari masing-masing ¼ gelas. Ramuan akar pepaya ini hanya untuk mengusir cacing kremi.
Sementara bila dipilih daunnya, penggunaannya dengan cara merebus daunnya dalam air mendidih lebih kurang selama 15 menit dan airnya diminum. Bagian daun pepaya yang diduga sebagai anticacing adalah carposide (karposit).
- Penyembuh Luka
Selain karpain ada beberapa komponen organik dalam papain yang paling dibutuhkan dunia farmasi. Komponen itu adalah benzylglucosinolate, benzylisothiosianat (BITC), kolin, karpain, pseudokarpain, dan dehidrokarpain. BITC antibakteri dan anticendawan efektif sebagai penyembuh luka dan insektisida. Sedangkan kolin, stimulan untuk melunakkan otot-otot saraf.
- Anti Disentri
- Antinyamuk
c. Kosmetik
- Penghalus wajah
Asam amino dalam getah pepaya menjadi bahan baku industri kosmetik untuk menghaluskan kulit, menguatkan jaringan agar lebih kenyal, dan menjaga gigi dari timbunan plak.
d. Kerajinan
- Penyamak kulit dan bulu
Didalam Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian diperlukan bahan baku yang berasal dari hasil tanaman. Banah baku dari hasil pertanian (hasil tanaman) agar didalam pengolahan lebih lanjut dapat berkualitas serta mempunyai nilai lebih baik dari segi mutu, nilai gizi maupun daya simpannnya harus memperhatikan sifat-sifat fisiologi dari bahan baku tersebut.
Didalam memilih bahan baku dari hasil pertanian diperlukan pengetahuan tentang fisiologi dari bahan baku tersebut. Kebanyakan buah hasil tanam yang sedang dalam proses pemasakan terjadi perubahan warna yang berarti hilangnya klorofil warna semula berubah untuk selanjutnya terbentuk warna-warna baru. Perubahan aroma yang biasanya di sertai dengan perubahan derajat asam ,rasa asam dan rasa manis tergantung pada asam-asam rganic, phenolik, gula dan zat-zat yang mudah menguap dan terdapat dalam tenunan-tenunan demikian pula perubahan dalam tektur menjadi tua (menuanya) buah hasil tanaman mengalami proses lebih lanjut kearah kemunduran akibat aktipitas respirasi, tetapi banyak yang menghubungkan dengan etilena-etilena yaitu suatu senyawa kimia yang mudah menguap yang di hasilkan selama proses masaknya hasil tanaman (terutama buah-buahan dan sayuran).